Ашберн
-14 ℃
Облачно
13 Сентября, Вторник 13:00

Алексей Зимин и Илья Шалев: "Либо люди будут переплачивать, либо мы не будем зарабатывать"

Всего несколько лет назад в Москве поесть недорого, но вкусно и безопасно было практически невозможно. Сегодня ситуация меняется. Такие бренды, как «Кофемания» и Correa’s на слуху у всех любителей вкусно поесть. Но, несмотря на то, что эти заведения существуют уже не первый год и уже давно не в единичном экземпляре, моду на демократичные цены и правильно приготовленную еду задал все-таки ресторан «Рагу». Гибрид французского бистро и лондонского гастропаба полюбился сразу и всем. Чтобы узнать секреты успеха, мы встретились с одним из учредителей ресторана Алексеем Зиминым, а также с талантливым шеф-поваром Ильей Шалевым.
Алексей Зимин и Илья Шалев: "Либо люди будут переплачивать, либо мы не будем зарабатывать"
В чем заключается основная концепция "Рагу" и чем он отличается от других ресторанов?

Алексей Зимин: У нас много всего: большие окна, летняя площадка, технологически французская кухня. И мы понимаем, что мы делаем. Мы не пытались угадать вкусы людей и не ходили по ресторанам конкурентов, а делали то, что нравится нам самим.
Илья Шалев: Нам удается гармонично совмещать творчество и бизнес. И хотя это не стандартная ситуация, она работает. Есть определенная группа людей, которая позволяет друг другу творить. За небольшую цену вы можете попробовать хорошую еду, которая тянет на три "мишленовские" звезды, при этом приготовление которой не требует пятидесяти человек на кухне.

Расскажите про меню, которое вы придумали для "Рагу".

И.Ш.: Я не придумывал концепции как таковой, это было определенным веянием времени. Была озвучена некая история про то, чего хочется и про то, чего не хочется. Я оказался на своем месте, мне было, что сказать и что делать.

Чего же хотелось?

А.З.: У нас была задача взять довольно простой продуктовый набор - самые простые части баранины, нарезку говядины, самые простые овощи из рядового магазина - и превратить их в еду, которая была бы одновременно любопытной, вкусной и не дорогой.
И.Ш.: Хотелось простой, узнаваемой, доступной по цене еды с одной оговоркой – она должна быть правильно приготовлена. А правильно приготовленная еда, на мой взгляд, это, конечно, французская кухня, перед которой все повара снимают шляпу.

   

Сейчас очень популярно понятие "правильное питание".

А.З.: Эта задача посложнее, чем стояла перед нами. У нас был выбор, а человеку, который собирается правильно питаться приходится совершать маленький бытовой подвиг. У нас не очень большие порции, и то количество калорий, которое получается в результате сочетания продуктов, можно назвать достаточно здоровым.

У вас в кафе нельзя делать специальные заказы, а можно заказать лишь то, что есть в меню.

И.Ш.: Да, специальные заказы - немножко русская, провинциальная история. Мы абсолютно с этим не согласны, мы не работаем с этой идеей. Мы считаем, что то, чем мы располагаем на сегодняшний день, позволяет нам диктовать свои условия и правила. Нам не нужно никого завлекать реверансами. Мы вроде как веселимся. В данный момент все еще идет процесс понимания того, кто мы такие по отношению к самим себе и по отношению к людям, которые сюда приходят. Мы пытаемся максимально показать людям, что возможно, а возможно очень много. К сожалению, в России об этом не знают. Мы в некотором смысле "ликбез", как это называлось в советские времена.

И как люди воспринимают "ликбез"? Помимо положительных отзывов наверняка есть и критика?


И.Ш.:
Критики очень много, но это нормально. Я не могу себе представить московское заведение, в котором всем было бы хорошо. Таких заведений вообще не бывает. Иногда критика бывает забавной, иногда агрессивной. Иногда видно, что у человека, написавшего статью, в голове была одна картинка происходящего, а на деле выяснилось, что все совершенно по-другому. Конечно, в такой ситуации он бьет кулаком по столу и говорит, что так не должно быть. Это вообще интересная тенденция, которая существует в России, ведь в России никогда ничего не было.
Я не могу себе представить московское заведение, в котором всем было бы хорошо.
Люди, которые говорят, что у нас хоть черта лысого можно купить, не знают, как на самом деле может быть. Это немножко грустная история, потому что когда нет ничего, люди домысливают и воображают. А воображение – хитрая штука, оно вползает в наше бытие и подменяет реальность, а когда реальность приходит к нам, мы удивляемся и говорим, что это невозможно, что все должно быть не так. Таких историй очень много было, сейчас уже меньше, сейчас мы стали больше понимать.

А.З.: Что такое критика, неважно, ресторана или балета?  Это посредник между событием и читателем. А поскольку за 20 лет нашим медиа не удалось построить тесные отношения со своим читателем в силу разных причин - регион распространения газет или журналов, нежелание людей читать, тираж - ни в одной области, в политической ли, культурной ли и т.д. никакая критика серьезно ничего не значит. И вовсе не потому, что она плохая или хорошая, а просто потому, что до конца не отстроены медиа-каналы. Если напишут, что чиновник– вор, это же не приведет к его мгновенному смещению? Это не проблема лжи, а проблема медиа.

   

По-вашему, коммуникация между читателем и медиа в будет развиваться или исчерпает себя?


А.З.: Я думаю, что это вообще теряет смысл, поскольку люди получают информацию из очень многих источников, плюс самой информации слишком много – от тайфунов до ресторанной критики.

"Рагу" - один из немногих ресторанов, который позиционирует себя, как демократичное место, при этом остается очень модным. Так называемая "модность" мешает или, может, помогает поддерживать репутацию демократичного заведения?

А.З.:
Это мешало в самом начале в ситуации, когда к нам невозможно было попасть. Были даже проблемы с посещаемостью - люди перестали приходить, они думали, что сюда надо заказывать столик за 10 дней вперед. А вообще быть модным важно - поток, оборот, сарафанное радио.

Вы помните, всего несколько лет назад поход в ресторан был целым событием. Приветствовались "пафосные" рестораны с дорогим интерьером. Сейчас же ситуация меняется, и популярностью стали пользоваться более демократичные рестораны. Как, по-вашему, дальше будет развиваться эта тенденция?

А.З.: Я могу сказать о нашем ресторане. Сюда люди приходят не только провести приятно время - для долгого сидения тут тесновато, шумно, люди вилками стучат рядом громко. Люди сюда приходят просто поесть, а это показатель определенной гастрономической культуры, потому что до 2002 года люди в рестораны ходили несколько за другим. Дальше будут какие-то места, которые аккумулируют те или иные человеческие  интересы. Мы представляем воплощение того, какой должен быть вкусный обед раз или два в неделю для нескольких тысяч человек, мы нашли свою часть аудитории. Но ведь людей миллионы, они найдут что-то свое, чтобы воплотить что-то иное, может и лучше, чем мы, и все уйдут туда. Рестораны – это ведь не то, что будоражит миллионы. Нам достаточно пяти тысяч человек, чтобы чувствовать себя уверенно.

     
Кто эти пять тысяч человек?

А.З.: Это люди, которые уже много чего попробовали, они могут отличить два салата "Цезарь"  в разных ресторанах и понять, чем один лучше другого. Не то, чтобы они сидят над кулинарными книгами или пишут в кулинарных блогах, готовят с утра до ночи и разбираются, какой кабачок лучше. Нет, они просто представляют себе устройство еды, знают, сколько она примерно должна стоить, сколько они могут заплатить, чтобы не чувствовать, что они совершили какой-то поступок. Т.е. поход в ресторан для них – это не поступок, это расставание с какой-то суммой денег, которая им кажется вполне доступной и адекватной тому, что они за нее получат. У нас, например, есть некая граница, которую мы никогда не переходим, у нас нет блюд с четырехзначной цифрой в меню.

Насколько важно мнение посетителей для шеф-повара?


И.Ш.: Это важно, потому что мы все делаем для кого-то. Но в то же время это абсолютно неважно, потому что если вы что-то делаете для кого-то, теряется смысл самого дела. Есть такая поговорка, что если кто-то хочет попасть в десятку и целится из лука – он уже промахнулся. Вы никому не должны делать приятное. Звучит парадоксально, но это так. Вы делаете, потому что не можете не делать.

В одном из интервью вы сказали, что нужно перестать себя обманывать и не изобретать новое, доказывая, что ты гений. Достаточно быть отличным профессионалом. Вы действительно считаете, что в профессии повара уже не создать ничего нового, а остается только хорошо воспроизводить то, что уже было придумано?

И.Ш.: Нет. Меня чуть-чуть перефразировали. Я считаю, что это разные процессы. Есть процесс творчества, есть процесс каждодневного усилия. К сожалению, многие люди думают, что кулинария – это странная отрасль, где можно что-то где-то как-то и когда-то. Многие молодые ребята ломают себе головы именно потому, что пытаются включить процесс творчества гораздо раньше дозволенного. Есть известная поговорка, я точно не помню, как она звучит, но суть ее такова: "Для того, чтобы отлично исполнить импровизацию, нужно очень много трудиться над заготовками". Это относится ко всем, кроме гениев. Гении - абсолютно удивительные люди, которых можно пересчитать по пальцам. Есть, например, Ален Дюкасс, хотя и он ничего нового никогда не изобретал, а взял за основу классику и немного добавил личного. Есть Пьер Ганьер, есть Ги Савуа, есть еще несколько личностей. Эти люди рождаются с пониманием того, как сложить правильно ингредиенты, они знают это с детства, как-то изначально. Мало кто может похвастаться этим. Поэтому я считаю, что человек должен честно поработать над собой в базисном аспекте долгое время. В принципе, чтобы выучить всю базу любой отрасли, достаточно года или двух лет, а затем начинается длительный и очень сложный период лет на пятнадцать минимум. За это время вы пытаетесь применить полученную базу, пробуете проявить личные способности, скрытые в вас глубоко, соединить их с базой. И если вам в этом везет, начинаются уже артистические дела.

   

Тем не менее, некоторые гастрономические критики считают, что кулинария все-таки исчерпала себя и уже практически невозможно изобрести ничего нового.


И.Ш.:
Есть три компонента, составляющие залог успеха: талант, работоспособность и обязательно удача.  Взять любого известного музыканта, художника или повара. Например, музыка Баха. Он ничего не добился бы, если бы у него не было таланта и дьявольской работоспособности. А удача – уже немного другое. Нам повезло, что мы узнали о нем. А какие-то новые изобретения… Всегда будет какой-то процент сумасшедших, которые будут это делать, которые будут прорываться. Без этого не может быть ничего. Определен процент рождения, процент смерти, определен процент изобретателей.

Алексей, что играет главную роль в ваших профессиональных успехах?

А.З.: Наверное то, что я к этому не отношусь слишком серьезно, для меня даже ожидаемый успех имеет элемент авантюры, неожиданности.
Для меня даже ожидаемый успех имеет элемент авантюры.
Я бы сказал, что это немного везение.

Илья, вы долгое время работали в Европе. В чем основные отличия работы в Европе и в России?

И.Ш.:
Во всем. Здесь другая жизнь, другое отношение ко всему, здесь люди выживают по-другому. Я бы даже не говорил "в Европе", я бы сказал "за границей". Если говорить о ресторанном деле, там пирамида строится иначе - все строится на центральном человеке, который берет на себя ответственность – шеф-повар. Затем все зависит от того, насколько у него хватает сил, энергии и денег. Возникает вселенная, вокруг которой вращается какое-то количество планет. Здесь совсем другая история, здесь это невозможно. Частный бизнес и российская реальность несовместимы. Здесь невозможно найти деньги для того, чтобы человек проявился. Там больше возможностей в этом плане. Здесь доминируют концерны, какие-то неправильные люди, "бабло". К сожалению, это не созвучно творческому процессу. Вы должны показать себя, вы должны написать бизнес-план, в который поверят банкиры и дадут вам хороший процент под это дело. Там человек рискует именем, ситуацией, деньгами. Рабушон продал вообще все, занял еще кучу денег, но он открыл ресторан, потратил на него какое-то время, а уже потом у него пошло. Здесь изначально вы не можете этого сделать, потому что вы  сразу натыкаетесь на каких-то ребят, у которых есть деньги, которые говорят, что они хотят именно такое заведение, а вы пляшете под их дудку.

   

Как по-вашему, по каким причинам в Москве нет ни одного ресторана со звездами "Мишлен"?

А.З.: Потому что у них такая политика. Наше направление закрыто. "Мишлен" – это награда за большое количество усилий, которое было сделано. Рестораны уже на протяжении многих лет стремятся заработать эту награду и предпринимают для этого некие действия. И это рентабельно только с точки зрения туристических продаж. Есть человеческий фактор - людям надо ориентироваться, они выбирают ресторан со знаком качества. А у ресторана увеличивается выручка. У нас этого пока нет. Я думаю, что поскольку у нас намечается чемпионат мира по футболу, то к тому времени появятся "мишленовские" рестораны. На мой взгляд, в Москве есть минимум два десятка ресторанов, которые можно было бы наградить одной звездой "Мишлен". Если на протяжении года люди показывают достаточно стабильный результат с нормальной кухней, звезда в данном случае - не что-то неестественное, не от мира сего.
И.Ш.: Это очень просто – здесь нет моря, нет морепродуктов, нет критериев. Стандарты "Мишлен" очень четкие - там должна быть определенная свежесть продуктов, которой здесь не может быть. Тут замороженная рыба, а это исключает "мишленовские" звезды.

Многие московские рестораны жалуются на отсутствие качественных продуктов. Как вы справляетесь с этой проблемой?


А.З.: Мы не жалуемся. Мы априори поставили задачу использовать доступные продукты из местных магазинов. У нас все есть, мы просто тратим больше усилий на работу с материалом, чем на сам материал. Мы не хотим, чтобы люди платили за поиски самого лучшего филе. Мы же знаем рынок – либо люди будут переплачивать, либо мы не будем зарабатывать. А мы не хотим, чтобы они переплачивали и заработать хотим сами, поэтому у нас есть определенная кулинарная задача.

   

В Москве есть большое количество ресторанов, гастрономический уровень которых, мягко говоря, хромает. Не кажется ли вам, что такие заведения тянут ресторанную индустрию и культуру потребления пищи вниз?


А.З.: Если у них есть аудитория - пожалуйста, но ведь никто насильно не заставляет тебя ходить в какой-то ресторан. Наша страна состоит из разных людей, всем им нужно что-то свое, кому-то после пробки нужно просто посидеть в приятной обстановке с едой, которая нравится, или за которую он согласен заплатить. Одним нравится одно место, другим - другое, это нормально.

Какие у вас профессиональные планы на будущее? Есть ли в планах новые проекты?

А.З.: Есть. Но ведь нам нужен набор составляющих. Кроме кухни нам нужны высокие потолки.
И.Ш.: Есть у меня самая любимая поговорка: "Хочешь рассмешить Бога – расскажи ему о своих планах!".

Текст: Анастасия Муравьева 
Фотограф:Николай Казеев
Цитата

Вся информация, размещенная на сайте www.fraufluger.ru, охраняется в соответствии с законодательством РФ о защите
интеллектуальной собственности. При цитировании обязательно указание имени автора текста и гиперссылки www.fraufluger.ru.

© Fraufluger
О проектеВакансииКонтактыРекламаАвторизация